ENTREVISTA REALIZADA POR LA REVISTA HEMENTXE ANDOAINGO ALDIZKARIA

Maribel Mendizabal, persona en principio anónima vecina de Andoain y de 28 años y que es la única que posee un "Master de Iniciación Avanzado en Alta Charcutería Europea". Maribel trabaja en la carnicería-charcutería Otermin abierta desde el año 73 y hasta allí nos hemos acercado con el fin de conocer un poco más en que consiste dicho Master.

HEMENTXE: Maribel en primer lugar nos gustaría saber ¿por qué decidiste este Master y en qué consiste el mismo?

MARIBEL: Bueno, decidí hacer este Master porque en un principio yo no tenía ni idea de elaborar. Yo no procedo de familia de carniceros con lo cual desconocía el tema. Pensamos que sería bueno para nuestro negocio, tener conocimientos de cómo hacer nosotros mismos todo lo relacionado con la charcutería como mortadela, chorizos y embutidos en general. Veíamos que el cliente, cada vez más, reclamaba producto casero y a partir de ahí entre mi marido, Gabriel Otermin, y yo misma tomamos la decisión de acudir al Master. El Master consistió en asignaturas tanto teóricas como prácticas tales como higiene y manipulación, recetario, historia y tecnología, a través de las cuales se va aprendiendo a como montar un obrador, el tema de aditivos o a elaborar desde la charcutería más básica hasta la más sofisticada.

H.: ¿Dónde se impartió el Master y cuándo lo obtuviste?

M.: El Master se impartió en la academia de cocina Aiala de Karlos Arguiñano en Zarautz. Empecé a acudir al mismo en Febrero del 98 y en Diciembre del mismo año obtuvo el título. El Master era semanal de Lunes a Jueves y de 8 a 13,30 horas. Comentar que Karlos Arguiñano es el propietario de la academia pero el no impartía las clases. Se limitaba a visitar y a probar lo que los alumnos hacíamos. El curso lo impartió Jorge Gaztelumendi que es Trater, título francés que identifica a un maestro en alta charcutería.

H.: ¿A quién va dirigido esta Master y que coste tiene?

M.: En principio es un Master abierto pero sobre todo va dirigido a gente profesional vinculada con el sector. Pero no todos los que recibimos estábamos relacionados con la charcutería. Eramos un grupo de personas de lo más variado. En cuanto al coste decir que el mismo fue bastante elevado aunque estuvo subvencionado al 50% por la Diputación, con lo cual el dinero invertido a merecido absolutamente la pena porque la aplicación y la utilidad del Master es mucha.

H.: Por último Maribel ¿coméntanos como aplicas a tu trabajo diario los conocimientos adquiridos en este Master y cuales son vuestro próximos objetivos?

M.: Bueno deciros que el Master sirve por ejemplo para dar clases aunque no es mi caso. Yo lo pongo en práctica en mi trabajo diario en la carnicería cuando me pongo a elaborar los embutidos o los precocinados que cada vez están mas solicitados por nuestra clientela. Nuestros próximos objetivos son el de la ampliación del obrador para que con el tiempo sean más los productos por nosotros elaborados y sobre todo la atención del certificado de calidad ISO 9000, con el fin de avanzar en la especialización y de este modo destacar y ofrecer lo mejor a nuestros clientes.